KRUG x Onion Voyage ～クリュッグと オニオンを巡る旅～ 05. Cave de K
by Esquire JP
1843年の創業以来、その伝統的な製法を6代にわたって守り続け、世界中に数多（あまた）の“Krug Lovers（クリュッグラヴァー）”を擁する「KRUG（クリュッグ）」。
真のクラフトマンシップをシンプルに、そして丁寧に継承しながら、もともとは「土地」を意味するフランス語「terre」から派生した言葉「Terroir（テロワール≒作物における“生育環境”“産地特性”）」との結びつきを心から深く理解しながらシャンパーニュづくりに励むことを「Savoir-faire（サヴォアフェール＝匠の技）」の礎としてきた、崇高なるシャンパーニュメゾンです。
KRUG x ONION STORIES
そんなクリュッグが昨年、現・最高醸造責任者であるジュリー・カヴィル氏と元・クリュッグ最高醸造責任者＆ 現・クリュッグ副代表であるエリック・ルベル氏とで、9カ国から集まった12名のクリュッグアンバサダーシェフと驚きに満ちたインドの旅へと出かけました。
そこで改めて発見したことが、「オニオンというシンプルな食材は、世界のあらゆる料理にとって欠かせない存在である」ということ。この旅によって、オニオンの多様性や強さ、慎ましやかな中に潜む魅力を目の当たりにしたのでした。そこで得たインスピレーションが今回、「クリュッグ グランド・キュヴェ」や「クリュッグ ロゼ」とのペアリングのためにつくり出された独創的レシピに表現されたというわけです。
KRUG x Onion Voyage #05.
Cave de K
西田 稔氏
2021年で6回目となるペアリング・プロジェクトのテーマは、“オニオン”。その第5回は、Cave de K バーテンダーの西田 稔（にしだみのる）氏が「Krug Grande Cuvée 166ème Édition Magnum（クリュッグ グランド・キュヴェ 166エディション マグナム）と共に、最高峰の玉ねぎを使った一皿とのランデブーをサーブしてくれました。
バーテンダー：西田 稔氏
Cave de K
（にしだ みのる）京都木屋町二条「Bar K6」、「Cave de K」、「keller」のマスターバーテンダー。2020年開業の「ザ・ホテル青龍 京都清水」内の「Bar K36」を監修。自らもカウンターに立つ。京都生まれ、同志社大学卒業後、東京のバーで経験を積み、1994年に「Bar K6」を開業した。シャンパーニュの将校、グラッパの騎士、クリュッグアンバサダー、ウイスキーコンテスト審査員。
KRUG GRANDE CUVÉE
166ème ÉDITION MAGNUM
クリュッグ グランド・キュヴェはヴィンテージの概念を超えて、毎年新たに造られるシャンパーニュ。10年以上におよぶ収穫年から得た、120種類以上のワインがブレンドされています。細部にまでこだわり抜いたブレンディングの技術によって、単一年のワインでは表現できない豊かな味わいと香りを実現しています。数字の「166」は、1843年の創業以来166回目のエディションという意味になります。正確には、初収穫のあった1844年 ＋166年＝2010年ということになり、2010年に収穫されたブドウを使用して、2011年にボトリングされたワインという意味になります。そして、これはビッグボトルの代表「マグナム」サイズで、一般的な750mlのフルボトルの2倍の容量となる1500mlになります。「クリュッグ グランド・キュヴェ 166エディション マグナム」
公式サイト
公式サイト
「オニオンは、
辛さと甘さの両面を持つ
魅力的な食材です」
――西田 稔氏
KRUGブランドアンバサダーのティモシー・ベック氏がインタビュアを務める、「クリュッグとオニオンを巡る旅」。連載第5回目は京都にて。そこで、「京都随一のワインバー」と称される「Cave de K（カーヴ ドケイ）」へ。
この日のスペシャルゲストである名バーテンダー西田 稔氏に、ベック氏はこう切り出します。「どこからあなたのインスピレーションを得ていますか？」と、西田氏が擁するこだわりの美学を紐解きます。
｢いろいろなレストランに行ったときなどに、シェフが作ってくれるひと皿を見たときの色彩や、コースの締めを飾るパティシエの作ってくれるデザートのひと皿から、私のカクテルの中で（その魅力を私なりに）どうにか表現できないかな？と思いながら、いつも食事をさせていただくんですね…」と西田氏。
続いて、「オニオンについてどう思いますか？」という質問に対して西田氏は…。「すごく魅力のある食材です」と即答。さらに、その魅力はどこにあるのかをこう説明します。｢生で食べたらすごく“辛さ”を感じさせてくれて、（もう一方で）火を入れると、急に“甘み”へと変わっていってくれるという柔軟な食材じゃないかと思いますね」とのこと。
西田さんはシンプルな日本の玉ねぎをセレクトし、それをアイスクリームに仕上げました。
西田氏が用意したお料理は、オニオンアイスクリーム。そこで、「クリュッグ グランド・キュヴェ 166エディション マグナム」との相性をうかがうと…。「全部を口に入れたときに、最後に感じるマリアージュ…。単体で食べてもおいしいものがありますが、その2つを同時に口へ入れたときにカクテルのように新しい味が生まれる。それを本当に実感していただけるような良いペアリングができたような気がします」と西田氏。
インタビューの間、常に美しい所作とともに和（なごや）かな口調で答えてくれる西田氏。酒への、そして大切なお客さまと過ごす時間への深い愛情を感じさせるコメントでした。そんな至高の一杯とひと皿を用意してくれた西田氏が語るクリュッグの魅力…さらなるコメントを聴きたい方はぜひ上の動画で再確認してください。
Cave de K
カーヴ ド ケイ
住所／京都府京都市中京区東生洲町481 ヴァルズビル 1階
TEL／075-231-1995
